然后这些火腿会用温水洗净，去掉落多余的盐分，吊挂在透风的房间内干燥，这个步骤对帕尔玛火腿的品德有着抉择性感化，干燥后的火腿外面会涂上一层由海盐、猪油和米粉调成的糊状物，目的是防止火腿在熟化历程中皮肉分离和过分地掉水。终极这些火腿会被搬移到“熟化室”，在暗中情况下颠末12~30个月的熟成，火腿持续干燥、风味赓续浓缩，重量也会减轻大年夜约四分之一。

帕尔玛火腿是为数不多得到了欧盟原产地保护的火腿，pdo标记是欧洲最高档别食物认证，食品临盆的全历程必须在指定产区内完成。同时，火腿风干熟成后，有天资的i.p.q.查察员，会用特制的“马骨针”扎进火腿内部来检测质地与风味，只有经由过程查验的火腿才能烙上“帕尔玛公爵皇冠”的火印。

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合格的火腿才能烙上皇冠火印 | fussfreeflavours.com

帕尔玛火腿最为人熟知的吃法，大年夜概是“风干火腿配蜜瓜”，蜜瓜的喷鼻甜多汁、火腿的咸鲜柔嫩，彼此承托又相得益彰。此外，火腿和无花果也是绝配，无花果味道清爽，更能凸显火腿的醇喷鼻，绵密的果肉和粗犷的籽粒，同细糯的火腿一道咀嚼，口感奥妙，层次分明。着实，小我感觉帕尔玛火腿和水蜜桃也挺搭的。

帕尔玛火腿出众的品德，不光在于临盆工艺，也和独特的产地气候相互关注。帕尔玛火腿比拟其它火腿，盐分含量偏低，这是由于地处意大年夜利中北部的帕尔玛地区，山间常年伴有轻风，特殊的山地气候晦气于细菌增殖，以是腌制帕尔玛火腿时所需的盐分相对较少。而且，帕尔玛火腿腌制时只容许用海盐，不额外添加亚硝酸盐增色。

/ 厚味又百搭的清新肉食 /

帕尔玛火腿传统的腌制工艺，必要将新鲜的猪后腿，用湿润的海盐全部包裹，再用干海盐充分搓揉，并放在温度约1℃~4℃相对湿度80%的情况里冷藏一周；然后猪腿外面的盐粒会被去除，经由过程品控查验的猪腿会被从新抹上海盐，接着在1℃~5℃相对湿度70%的情况下吊挂大年夜约60~90天，此历程中，火腿的肉色会徐徐加深。

风干火腿的颜值和口感，都源自于盐与肉的巧妙反映：盐分能使肌肉细胞内，成束的“微丝”散开，好像彷佛马尾辫换成了披肩发，质地加倍和婉；疏松的“微丝”细到无法散射毫光，于是蓝本不透明的肉得到了通透的质感；盐分对肉的脱水效果和生物酶的分化感化，使风干火腿得到了一种紧致却又无比细糯的美妙质感。

优质的猪腿肉是好火腿的根基 | prosciuttodiparma.com

“prosciutto di parma，只需火腿加上海盐，另外都交给空气和光阴”。无论是亚平宁山脉间的海风，照样湿冷又多雾的漫长冬季，都是培育帕尔马独特品德的弗成多得的前提。有人会问，为什么我们这里产不出帕尔玛火腿，那是由于缺的不是火腿，而是帕尔玛。

不管如何，好吃是最紧张的。充分熟成的帕尔玛火腿，活性酶将大年夜分子蛋白分化成味型富厚的小分子，于是变幻出类似奶油、花朵或瓜果的芬芳，鲜喷鼻中蕴含甘甜。即便空口吃，也是一种享受，闭上眼睛，仿佛洗澡着亚得里亚海温暖的海风，这是几个世纪工艺的历练与沉淀，才能付与的深邃而悠长的口感。

风干火腿

/ 是盐与肉的热恋 /

假如除了厚味，帕尔玛火腿也是老少咸宜、易于消化的食品。帕尔玛火腿富含b族维生素，不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸的两倍。由于颠末风干浓缩，帕尔玛火腿的蛋白质含量靠近30%，高于鸡蛋和牛肉。去除外层脂肪的帕尔玛火腿，脂肪含量不到伊比利亚火腿的1/2，更相符今众人的康健饮食不雅念。

帕尔玛火腿

拥有高颜值的帕尔玛火腿 | prosciuttodiparma.com

气象渐热，醇喷鼻的风干火腿，就着微微冰镇的起泡酒很是美妙，身为红肉的帕尔玛火腿，得当搭配同产自于艾米利亚-罗马涅大年夜区的红起泡酒蓝布鲁斯科，的确如原汤化原食般的和谐。帕尔玛火腿也可以用来制作薄底披萨，常与番茄、芝麻菜和帕马森干酪搭配，披萨烤好后，铺上切成薄片的帕尔玛火腿，火腿肉被饼胚微微加热，喷鼻气挥发，口感和风味获得升华。

当你谛视着切成薄片的帕尔玛火腿，多数会被它的美艳所吸引：风雅的瘦肉与雪白的脂肪，通透油润，光彩艳丽如玫瑰，质地温润似玛瑙，其实是赏心悦目。帕尔玛火腿切片今后，可以直接吃，进口浓烈的咸喷鼻与细腻的脂肪，瞬间化散开来，充斥口腔的每个角落，细细咀嚼后，又似有阵阵回甘，回味间唇齿留喷鼻。

帕尔玛火腿对质料有着异常苛刻的要求，用于制作火腿的猪，都诞生并喂养在意大年夜利中北部的指定农场，以确保稳定的品德。平日选用的是由英国入口的大年夜白猪、长白猪和杜洛克猪，日常饲料则是种种谷物和当地临盆帕马森干酪所残剩的乳清，膳食其实太好了。这些猪必要至少发展9个月，重量约150公斤，包管每只猪后腿都能达到12公斤，较长的生经久可以累积足够的风味物质，这也是风干火腿醇厚滋味的根基。

传统帕尔玛火腿的临盆者都有一个目标：用纯净的海盐腌制一段猪腿，尽可能发掘肉的柔嫩与甘甜，风干火腿，便是一场海盐与肉的热恋。

若何保存肉类，是困扰人类先夷易近的一道难题，给肉抹上海盐、再颠末风干，能有效抑制微生物的侵袭，从而让肉食储存的更久，这就是人们制作火腿的原初动力。而风干火腿特有的美妙口感，则是不经意间额外劳绩的礼物，这也是在冷藏技巧唾手可得的本日，人们依旧无法割舍“风干火腿”这种美食的缘故原由。

说动怒腿，必定绕不开的一种便是“帕尔玛火腿”。火腿在意大年夜利语中被称为“prosciutto”，名称源自于拉丁语里的“perexsuctum”一词，有“风干”的含义。不过，并不是所有的意大年夜利火腿都能被称为“帕尔玛火腿”，只有在意大年夜利帕尔玛指定产区制作出的风干火腿，才配得上那顶“金色皇冠”标识。

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帕尔玛

/ 得天独厚的火腿产区 /

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风干火腿，人类难以割舍的厚味 | incampercongusto.it

大年夜名鼎鼎的帕尔玛火腿，究竟有何与众不合之处呢？

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